Հայը, որ հասավ հինգ միլիոն դոլար արժողությամբ վագյուի աշխարհ. Հայկ Բարսեղյանի ճանապարհը դեպի Միշլենյան աստղ
18 ՀՈԿՏԵՄԲԵՐԻ, 2026, ԱՇՈՏ ՊՈՂՈՍՅԱՆ, ԼՈՍ ԱՆՋԵԼԵՍ, YEREVAN ONLINE Mag.-ի ԱՄՆ ԹՂԹԱԿԻՑ
- Ընդհանուրը կշռի։ Եթե մեզ եկած գնով է, նույն գնով տուր։ Մի ֆիլեն իրեն տուր։ Թիվը գրիր։ Մենակ ճիշտ կշռի։
Զրույցը կես րոպեով կանգ է առնում։
Մինչ այդ Հայկ Բարսեղյանը Ճապոնիայի մասին էր պատմում։ Մի սառնարան, ասում էր, որտեղ միլիոնավոր դոլարների վագյու էր կախված։ Մի կտորը հաջորդ օրը պիտի գնար Մոնտե Կառլո։ Մյուսը՝ Լաս Վեգաս։ Ինքը կանգնած էր դրանց առաջ և ձեռքով դիպչում էր այն մսին, որի լուսանկարները մի քանի տարի առաջ միայն էկրանին էր մեծացնում։
Հիմա սաղմոնի հարցն է լուծում։ Գինը։ Քաշը։ Ով պիտի վերցնի։ Որտեղ պիտի գրանցվի։
Հետո շարունակում է հենց այն բառից, որի վրա կանգ էր առել։
Հայկն արագ է խոսում։ Մի թեման դեռ չի ավարտել, մյուսն արդեն ներս է մտել։ Ճապոնիայից վերադառնում է Աշտարակ։ Աշտարակից անցնում է Էնսինոյում կառուցվող խանութ-ռեստորանին։ Հիշում է հոր աշխատասենյակի աթոռը։ Մի քանի րոպե անց նորից մսի ճարպային ցանցից է խոսում, հետո՝ հնեցման ջերմաստիճանից։
Խանութում խոսակցությունը միշտ կարող է կտրել կշեռքի թիվը։ Հայկը կարող է մի ամբողջ քաղաք նկարագրել, բայց առաքման մեջ մի ֆիլե պակաս չպիտի լինի։
- Մենակ ճիշտ կշռի,- կրկնում է։
Հայկ Բարսեղյանը ծնվել է 1986 թվականի մարտի 4-ին Աշտարակում։ Ընտանիքի արմատները Օշականում էին։ Երեք եղբայրներից փոքրն էր։ Մեծ եղբայրներն իրենից ինը և տասնմեկ տարով մեծ էին։
Հայրը՝ Ռոբերտ Վարազդատի Բարսեղյանը, աշխատում էր պետական շինարարական համակարգում։ Ղեկավարում էր պետական շինարարություններ, շենքեր էր կառուցում։ Դպրոցն ավարտել էր ոսկե մեդալով, համալսարանը՝ կարմիր դիպլոմով։ Ոսկե մեդալը ընտանիքը պահել է։
Ռոբերտը բարձրահասակ էր, հաղթանդամ, մարդամոտ։ Սիրում էր սեղան, ընկերություն, ճանապարհորդություն։ Աշտարակում նրան շատերն էին ճանաչում։
Մահից հետո մարդիկ եկել էին տուն ու պատմել այն, ինչ յոթ տարեկան տղան չէր կարող իմանալ։ Մեկին գումար էր տվել։ Մյուսին գործով օգնել էր։ Երրորդի խնդրանքը չէր մերժել։
Հայկը հոր կենսագրությունը մաս-մաս է հավաքել։ Հին տեսագրություններից։ Մարդկանց խոսքից։ Տանը մնացած առարկաներից։
Իր հիշողություններն էլ կան։
Հոր աշխատասենյակում մի աթոռ կար։ Երբեմն Հայկին հետը աշխատանքի էր տանում և նստեցնում այնտեղ։
Մանկության մասին խոսելիս Հայկը սահման է գծում։ Մինչև հոր մահը պատկերներ կան։ Աշխատասենյակ։ Ճանապարհից բերված շորեր։ Հոր ընկերները, որոնք իրեն անունով ճանաչում էին։ Հետո ասում է՝ դժվար էր։ Չի մանրացնում։
Մայրը ռուսաց լեզվի ուսուցչուհի էր։ Սկզբում աշխատում էր Օշականի մանկապարտեզում։ Ամուսնու մահից հետո տեղափոխվեց Աշտարակ և շարունակեց աշխատել այնտեղ։ Նրա մանկավարժական աշխատանքը քառասուն տարուց ավելի տևեց։
Նա մնաց երեք որդիների հետ։ Մեծերը գրեթե հասուն էին։ Փոքրը դեռ երեխա էր։
Հայկը մոր մասին մեկ նախադասություն ունի։
- Իր ամբողջ կյանքը մեզ նվիրեց։
Ասում է ու առաջ անցնում։
Մայրը գնում էր դասի։ Եղբայրներն իրենց գործերով էին զբաղվում։ Փոքրը մեծանում էր հոր բացակայության մեջ՝ տան մեջ մնացած անունով, պատմություններով ու մի ոսկե մեդալով։
Տարիներ անց Հայկը շինարարության մեջ էլ աշխատեց։ Հոր մասնագիտությունը չշարունակեց։ Անուն թողնելու միտքը պահեց։
- Ինքը մեզ անուն է թողել։ Ես էլ ուզում եմ իմ երեխաներին անուն թողնել։
Նրա բացատրությամբ՝ անունը ցուցանակի վրա գրված բառը չէ։ Անունը այն խոսակցությունն է, որ շարունակվում է, երբ դու սենյակում չես։
Պապը մահացել է ութսունվեց տարեկանում։
Հայկը նրան հիշում է հարթուկած վերնաշապիկով, ուղիղ տաբատով, ժիլետով։ Մազերը հարդարած։ Դեմքը սափրած։
Նույն ճշտությամբ է հիշում շաբաթ-կիրակիի սեղանը։
Թոնրի գառ։ Ձուկ։ Խոզի խորոված։ Տոլմա։
Տանը պատրաստում էին միասին։ Պապը մասնակցում էր։ Տատը եփում էր։ Երեխան ուտում էր ու, առանց իմանալու, սովորում էր համեմատել։
Տատիկի տոլմայի համը մինչև հիմա հիշում է։ Վերջին անգամ գուցե քսան տարի առաջ է կերել։ Համը մնացել է։
Իր քիմքի մասին կեղծ համեստություն չունի։ Ասում է՝ հոտից ու առաջին պատառից հասկանում է՝ ապրանքը լավն է, թե ոչ։ Այդ զգացողությունը պապից եկած շնորհ է համարում։
Մինչև վկայականները, խոհարարական դպրոցը, Գերմանիան ու Ճապոնիան եղել է պապի սեղանը։ Այնտեղ ոչ ոք մկանային հյուսվածքից, մարմարայնությունից կամ խոնավության վերահսկումից չէր խոսում։
Համով էր։
Կամ համով չէր։
Հետո բառեր ավելացան։ Կենդանու ցեղը։ Կերը։ Աճեցման տևողությունը։ Մորթման եղանակը։ Սառեցումը։ Տեղափոխումը։ Հնեցումը։ Մսագործի ձեռքը։
Վերջում կրկին պատառն է որոշում։
Համով էր, թե ոչ։
Հայկի Meat Master-ի բացառիկ տեսականին, © YEREVAN ONLINE Mag.
Հայկը սովորել է Աշտարակի Նորայր Սիսակյանի անվան թիվ 5 դպրոցում։ Ավարտել է 2002 թվականին։
Դպրոցական տարիների մասին խոսելիս իրեն չի փոքրացնում։
- Դասարանի ամենաաչքի ընկնողներից էի։ Դասարանի էլ չէ, մեր սերնդի մեջ։
Կռիվ լիներ՝ այնտեղ էր։ Բակային խոսակցություն լիներ՝ այնտեղ էր։ Այն տարիների «լավ տղայի» լեզուն գիտեր։ Մարդիկ պիտի ճանաչեին։ Ընկերները պիտի կողքիդ լինեին։ Խոսքդ պիտի տեղ հասներ։
1990-ականների Աշտարակում այդ լեզուն լսվում էր ամեն բակում։ Խորհրդային համակարգը քանդվել էր։ Աշխատավարձը կորցրել էր արժեքը։ 1992–1996 թվականների ձմեռներին երկրում երբեմն օրական ընդամենը մի քանի ժամ էլեկտրականություն կար։ Պատերազմ։ Փակ սահմաններ։ Գործազրկություն։ Նոր շուկա։
Տանը ուրիշ կարգի հետքեր էին մնացել։ Հայրը պետական շինարարության մարդ էր։ Մայրը՝ ուսուցչուհի։ Դարակում ոսկե մեդալ կար։ Կրթությունը ընտանիքում ուղիղ ճանապարհ էր համարվում։ Դրսում գործում էին ուրիշ կանոններ։ Ով ում էր ճանաչում։ Ով իր խոսքից հետ չէր գնա։ Ով կկանգներ կողքիդ։
Հայկը փողոցային կյանք ուներ։ Հետն էլ ֆիզիկա ու մաթեմատիկա էր պարապում։ Անվճար համալսարան ընդունվելը կարևոր էր։ Հայրը չկար։ Ճանապարհի ու պարապմունքների ծախսերին օգնում էին հորեղբայրները։
2003 թվականին ընդունվեց Երևանի ճարտարապետության և շինարարության պետական համալսարան։ Այդ տարիներին բուհի պաշտոնական անունը հենց դա էր։ Ընտանիքում շարունակում էին «Պոլիտեխնիկ» ասել։ Հայրն էր այնտեղ սովորել։ Հորեղբայրներն ու ազգականները՝ նույնպես։ Հետագայում նույն բուհը պիտի ընդունվեր նաև եղբորորդին՝ Ռոբերտը։ Այսօր այն Ճարտարապետության և շինարարության Հայաստանի ազգային համալսարանն է։
Ընդունվելը Հայկի հաղթանակն էր։ Ընտանիքում դա նաև Ռոբերտ Բարսեղյանի անցած ճանապարհի շարունակությունն էին համարում։
Ուսանողական տարիներն աղմկոտ էին։ Ընկերներ։ Հավաքույթներ։ Դիլիջան։ Իջևան։ Երկու-երեք շաբաթը մեկ ինքն էր մի քեֆ կազմակերպում։ Մարդկանց նույն սեղանի շուրջ հավաքելը շատ ավելի վաղ էր սկսել, քան Meat Master-ը։
Քննությունների մասին ասում է՝ կա՛մ պիտի սովորեիր, կա՛մ վճարեիր։ Ինքը վճարելու գումար չուներ։
Սովորում էր։
Գերազանցիկ չէր։ Ուներ լավ, երբեմն գերազանց, երբեմն բավարար գնահատականներ։ Հետ չէր մնում։ 2008 թվականին ավարտեց բուհը։
Ամառներին աշխատում էր եղբոր բենզալցակայանում։ Հերթափոխը երբեմն քսանչորս ժամ էր։ Գիշերը բենզին էր վաճառում, առավոտյան տուն գնում։
Հետո աշխատեց եվրոպական պատուհանների արտադրամասում։
Շինարարությունում աշխղեկ դարձավ։ Կազմակերպությունը պետական մրցույթներով դպրոցներ էր կառուցում ու վերանորոգում։ Դրանցից մեկն իր դպրոցն էր։
Նույն շենքը, որտեղ տարիներ առաջ դասարանի ու բակի ամենաակտիվ տղաներից էր, հիմա աշխատանքի վայր էր։
Շինարարությունը գիտեր։ Մարդկանց կազմակերպել կարողանում էր։ Պատասխանատվությունից չէր խուսափում։ Բայց շինհրապարակում ամեն բան դանդաղ էր շարժվում։ Պատը մեկ օրում չէր բարձրանում։ Մրցույթի գումարը կարող էր ուշանալ։ Մի քայլը կախված էր եղանակից, նյութից, պատվիրատուից ու հաջորդ աշխատողից։
Հայկը արագ արձագանք էր սիրում։ Խոսել։ Պայմանավորվել։ Վաճառել։ Հաջորդ օրը տեսնել ապրանքը դարակում։
Մարդիկ նրա հետ արագ էին լեզու գտնում։ Առաջին «ոչ»-ից հետո չէր հեռանում։ Փոխում էր խոսքի ձևը։ Ուրիշ առաջարկ էր տալիս։ Բացատրում էր։ Երբեմն էլ ընկերանում։
Վաճառքը նրան ավելի մոտ էր։
2009 թվականին ընկերը պատմել էր ներմուծվող ապրանքներ վաճառող մի ընկերության մասին։ Թեյ։ Կոնֆետ։ Օղի։ Վաճառքի աշխատակիցները խանութներ էին մտնում, պատվեր վերցնում, պլան կատարում և հավելավճար ստանում։
Ընկերությունը «Սովրանոն» էր։ Այն հիմնադրվել էր 1997 թվականին և ներմուծվող ապրանքները հասցնում էր Երևանի ու մարզերի խանութներ։ Վաճառքի ներկայացուցչի օրը մեքենայի, ձեռքի սարքի, ապրանքացանկի ու երթուղու մեջ էր անցնում։ Դարակի տեղը ստանում էր նա, ով արագ էր շարժվում և կարողանում էր խանութատիրոջը համոզել։
Հայկն ինքնակենսագրական ուղարկեց։ Հարցազրույցի օրը հերթ էր։ Նրան ապրանք վաճառելու առաջադրանք տվեցին, հետո անեկդոտ խնդրեցին։
- Ասեցի՝ անեկդոտ էլ էիք հարցնելու, գոնե պատրաստվեի։
Սենյակում ծիծաղել էին։ Հինգ րոպեից աշխատանքի էր ընդունվել։
Վաճառքի փորձ չուներ։ Կաշկանդվածություն էլ չուներ։
Նրան տվեցին Աշտարակն ու շրջակա գյուղերը։ Օրը տասնյակ խանութներ էր մտնում։ Թեյ էր առաջարկում։ Կոնֆետ։ «Նեմիրով» օղի։
Շուտ հասկացավ՝ ապրանքացանկը կարդալը քիչ է։ Խանութատիրոջ «չեմ ուզում»-ը պիտի շարժեր տեղից։
Մի ակցիայի ժամանակ յուրաքանչյուր արկղի հետ չորս անվճար շիշ էր նախատեսված։ Հայկը սկզբում մեկ շիշ էր առաջարկում։ Երկու արկղի դեպքում՝ երկու։ Ութ արկղի դեպքում՝ հինգ։ Երբ բոնուսը չէր բավականացնում, պակասող շշերի գումարը ինքն էր տալիս։ Պատվերը պիտի փակվեր։
Մեկ ուրիշ հնարքի ժամանակ ընկերներին գումար էր տալիս ու ուղարկում այն խանութը, որը որոշակի օղի չէր վերցնում։ Մեկը ներս էր մտնում և կանաչ «Նեմիրով» հարցնում։ Հետո՝ մյուսը։ Երրորդը պատրաստ էր միանգամից վեց շիշ գնել։
Հաջորդ օրը խանութատերը զանգում էր։
- Հայկո, «Նեմիրով» ունե՞ս։
Հայկը մի քիչ էլ սպասեցնում էր։
Այս պատմությունները պատմում է ծիծաղով, առանց փաթեթավորելու։ Խանութը չէր ուզում ապրանքը։ Ինքը շարժում էր պահանջարկը, մինչև զանգը գար։
Վաճառքի մրցույթներից մեկում, իր պատմելով, ամբողջ Հայաստանում առաջին տեղն է զբաղեցրել։ Ստացել է ֆոտոխցիկ և դրամական պարգև։
Այդ աշխատանքից նա գրասենյակը չի հիշում։ Հիշում է ճանապարհը՝ Աշտարակից գյուղ, գյուղից հաջորդ խանութ։ Նույն առաջարկը տասնյակ մարդկանց էր անում, բայց նույն բառերով չէր ասում։
Մի քանի տարի անց ընկերներից մեկին էլ տարավ նույն համակարգ։ Ընկերն առաջ գնաց, հետո ղեկավար պաշտոն ստացավ Philip Morris-ի հայաստանյան կառույցում։ Հայկը դրա մասին հպարտությամբ է խոսում։
Երկրորդ աշխատանքային տարում որոշեց սեփական խանութ բացել։ Մեծ գումար չուներ։ Ընտրեց մրգի ու բանջարեղենի կետ։ Առաջինը բացեց իրենց փողոցում։ Հետո՝ երկրորդը։ Երկուսն էլ Աշտարակում էին։
«Սովրանոյում» աշխատանքը չէր թողել։
Առավոտյան հինգին՝ շուկա։
Ապրանքը հասցնում էր խանութներ։
Ժամը իննին՝ գրասենյակի ժողով։
Ժողովից հետո՝ Աշտարակի ու գյուղերի խանութներ։
Երեկոյան՝ նորից շուկա։
Գիշերը՝ ապրանքի դասավորում։
Տուն։ Մի քիչ քուն։
Առավոտյան հինգին՝ նորից շուկա։
- Ու այդպես տարիներ։
Հետո դուրս եկավ ընկերությունից և սկսեց Աշտարակի խանութներին մեծածախ միրգ մատակարարել։ Բանան։ Նարինջ։ Մանդարին։ Այդ գործով զբաղվեց մինչև 2016 թվականը։
2016-ի ամռանն ամուսնացավ։ 2017-ի սկզբին ընտանիքով տեղափոխվեց Միացյալ Նահանգներ։ Green Card-ի շահումը մեծ հաջողություն էր համարում։ Ամերիկան նախապես գծված ծրագիր չէր։ Հնարավորությունը բացվեց, ինքը գնաց։ ԱՄՆ-ում ծնվեցին նրա դուստրերը՝ Մերին և Լուսին:
Հայաստանում արդեն խանութ ուներ։ Գիտեր ապրանքի ճանապարհը։ Ճանաչում էր հաճախորդներին։ Աշխատող էր ղեկավարում։ Գիտեր՝ առավոտյան ինչ գնել, ում պարտքով տալ, որ խանութից երբ գումար վերցնել։ Աշտարակում նրա անունը մի բան ասում էր։
Լոս Անջելեսում պիտի նորից սկսեր։
Ամերիկա հասնելու երրորդ օրը Հայկը գնաց աշխատանքի։
Ընկերոջ տանն էր ապրում։ Ընկերը կահույքի արտադրամասում էր աշխատում ու նրան էլ տարավ իր հետ։ Խոհանոցային պահարաններ էին պատրաստում։
Շուտ հասկացավ՝ այդ արհեստը իրենը չէ։
Հետո անցավ օդորակման համակարգերի տեղադրման գործի։ Աշխատանքը ծանր էր։ Երբեմն պիտի բարձրանար շենքերի վրա։ Հայկը բարձրությունից վախենում էր։
Մի քանի շաբաթից դուրս եկավ։
Ուզում էր վաճառքի աշխատանք գտնել։ Գլենդելի խանութներով էր շրջում։ Սկզբում ներս մտնելիս ասում էր՝ նոր եմ եկել։
Այդ երեք բառից հետո առաջարկվող գումարը նվազում էր։
Մի քանի փորձից հետո դադարեց առաջին իսկ նախադասությամբ նորեկ լինելը բացատրել։ Սկսեց ասել՝ ինչ գիտի և ինչ կարող է վաճառել։ Վերաբերմունքը փոխվեց։
Հայաստանում սեփականատեր էր եղել։ Այստեղ դարձավ օգնական։ Վիրավորանքի պատմություն չի սարքում։ Գործերը հերթով թվարկում է։ Կահույքը՝ իմը չէր։ Բարձրության վրա խողովակ ներկելը՝ իմը չէր։ Օգնական մնալն էլ իր վերջնական տեղը չէր լինելու։
Վերջապես աշխատանքի ընդունվեց մի խանութի մսի բաժնում։
Սկզբում գործը չէր սիրում։
Հայկական հավաքույթների ժամանակ միս էր ուտում և ասում՝ սա ուտելու բան չէ։ Հետո գտավ Ամերիկայի լավ միսը։ Այն կար։ Պարզապես էժան չէր և ամեն խանութում չէր հանդիպում։
Նրան սկսեց զբաղեցնել տարբերությունը։ Ինչո՞ւ նույն անունով երկու կտոր միսը նույն համը չունեն։ Ինչո՞ւ մի խոզի միսը մի քանի անգամ թանկ է մյուսից։ Որտե՞ղ է ավարտվում անունը և սկսվում իրական որակը։
Ցեղ։ Կեր։ Աճեցման տևողություն։ Մորթման պայմաններ։ Սառեցում։ Պահպանում։ Կտրող ձեռք։
Սկսեց բերել, կտրել, պատրաստել, փորձել։
Մի ապրանքը լավ էր։ Բայց այն չէր։
Մյուսը նույնպես։
Խանութից խանութ էր անցնում։ Մատակարարից մատակարար։ Ամեն նոր կտորը համեմատում էր նախորդի հետ։ Իր ուզած համը գտնելուց առաջ պիտի սովորեր այն նկարագրել։
Մսագործի աշխատանքը այդտեղ փոխվեց։
Դարձավ մասնագիտություն։
Հայկի աշխատանքային կանոնը կարճ է։
Մատակարարի հետ խոսելիս սկզբում որակից է հարցնում։ Գինը՝ հետո։
Սկզբում՝ ի՞նչ միս է։
Հետո՝ ինչքա՞ն արժե։
Այդ հերթականությունը պահում է մինչև այսօր։ Թանկ ապրանքը սառնարանում մնալու ռիսկ ունի։ Կորուստը սեփականատերն է կրում։ Հայկը հաշվում է դա, բայց առաջին հարցը չի փոխում։
Նա սկսեց ճանապարհորդել։ Գնաց Կանզաս Սիթի։ Մասնակցեց կենդանիների աճուրդի։ Այցելեց ֆերմաներ ու արտադրամասեր։ Ուզում էր տեսնել ամբողջ ճանապարհը մինչև ցուցափեղկը։
Մի արտադրողի միսը փորձեց։ Սրտովը չէր։ Վերադարձավ։ Ուրիշ մատակարար գտավ։ Նորից բերեց, կտրեց, պատրաստեց։
Այդ փորձերի մեծ մասը ոչ ոք չէր տեսնում։ Սովորական աշխատանքային օր էր։ Նոր կտոր էր գալիս։ Հայկը մի մասը առանձնացնում էր, պատրաստում, համեմատում նախորդի հետ։ Չհավանած ապրանքը հիմնական տեսականու մեջ չէր դնում։
Շարունակեց փնտրել։
«Լավ է, բայց այն չէ» նախադասությունը երկար մնաց խանութում։ Հայկը լավի վրա կանգ չէր առնում։ Պիտի կարողանար իր անունով դնել ցուցափեղկին։
Մի պահ հասկացավ՝ միայն համտեսելով առաջ չի գնա։ Մարինադները, ջերմաստիճանները, կտրման ձևերը և սննդային անվտանգությունը մասնագիտական լեզու ունեին։ Պետք էր սովորել։
Սկզբում սովորեց Glendale Community College-ի խոհարարական ծրագրում։ Հետո ընդունվեց Փասադենայում գործող Institute of Culinary Education-ի Career Culinary Arts ծրագիրը։ Այնտեղ խոհարարական տեխնիկան, արտադրանքի մշակումը և սննդային անվտանգությունը միացան ամենօրյա աշխատանքին։
Առավոտյան վեցին կամ վեց անց կես արթնանում էր։ Գնում դասի։ Դասից հետո վերադառնում էր խանութ և նորից պատրաստում նույն ուտեստը։
Դասարանում մեկ անգամ տեսնելը քիչ էր։
Պիտի ձեռքը սովորեր։
Վաճառքում կարող էր բառը փոխել ու նորից փորձել։ Խոհանոցում կտրվածքը կամ ճիշտ էր, կամ սխալ։ Ջերմաստիճանը նույնպես։
Հետո գնաց Գերմանիա։
Տասնչորսօրյա մասնագիտական շրջայց էր։ Այցելեց մսի խանութներ, երշիկի ու ապխտած մսի արտադրամասեր, հանդիպեց ոլորտի մասնագետների։ Իր խոսքով՝ մոտ երեսուն խոշոր խանութ են շրջել։ Մասնակիցներից մեկի հետ, որը մսագործական դպրոց ուներ, մինչև այսօր կապ է պահում։
Գերմանիայի մասին խոսելիս քաղաքներ չի նկարագրում։ Հիշում է խանութների կարգը։ Արտադրամասերի աշխատանքը։ Մսագործի կրթվածությունը։ Յուրաքանչյուր քայլն անուն ուներ։ Յուրաքանչյուր աշխատանքի համար մարդ կար։
Այնտեղ նրան հատկապես հետաքրքրեց dry aging-ը՝ մսի չոր հնեցումը։
Խոշոր կտորը պահվում է վերահսկվող ջերմաստիճանի, խոնավության և օդի հոսքի պայմաններում։ Միսը խոնավություն է կորցնում։ Համը խտանում է։ Հյուսվածքը փոխվում է։ Արտաքին չորացած շերտը վերջում կտրվում է։
Առաջին հաճախորդները «հնեցված» բառը լսում էին որպես «հին»։
- Հին միսը տանենք՝ ի՞նչ անենք։
Հայկը բացատրում էր։ Հետո մի կտոր էր տալիս փորձելու։
Էնսինոյի նախագծում ուզում է dry-aging ակումբ ունենալ։ Հաճախորդը նախապես կընտրի միսը, կպահի հատուկ օրվա համար, անուն կտա և կհնեցնի տարբեր եղանակներով։
Հայկը խոսում է կոնյակի, պանրի, մոխրի մասին։ Տարբեր միջավայրեր։ Տարբեր համեր։
Այդ սենյակում ստեղծագործական միտքը չափվելու է ջերմաստիճանով, խոնավությամբ և մաքրությամբ։ Հայկն այդ աշխատանքի համար մեկ բառ է առանձնացնում։
Երբ հարցնում ենք՝ բնավորության մեջ ի՞նչ կուզեր փոխել, մի քիչ մտածում է։
- Կարգապահությունս ավելի ուժեղացնեի։
2024 թվականին Հայկը մեկնել է Ճապոնիա։ Federal Meat Academy-ում անցել է վագյուի կտրման, մշակման և պատրաստման ծրագիր։ Նրա խոսքով՝ հրավերը Ճապոնիայի կառավարության և վագյուի դպրոցի կողմից էր։
Ճապոնիայի մասին խոսելիս ձայնը փոխվում է։ Դասերից ավելի շատ սառնարանն է հիշում։
- Հինգ միլիոն դոլարի միս էր կախած։
Մի քանի տարի առաջ այդ մսի նկարներն էր նայում։ Հիմա կանգնած էր կողքին։
Խմբում տարբեր երկրներից մասնագետներ կային։ Ամերիկայից վեց հոգի էին։ Հայկը նրանց մեջ ներկայացնում էր North Hollywood-ի իր խանութը։
- Ոչ մեկը ինձ պես ոգևորված չէր։
Վագյուն մեկ տեսակի կամ մեկ որակի անուն չէ։ Ճապոնական պաշտոնական համակարգում այն չորս ցեղատեսակի ընդհանուր անվանում է՝ ճապոնական սև, շագանակագույն, կարճեղջյուր և անեղջյուր։ Կոբեն ավելի նեղ ծագում ունի։ Այն Հյոգոյի պրեֆեկտուրայում ծնված, աճեցված և սահմանված չափանիշներով գնահատված տաջիմա տոհմագծի ճապոնական սև տավարի միս է։ Ամեն վագյու Կոբե չէ։
Յուրաքանչյուր հավաստագրված կենդանի հետագծելի համար ունի։ Այդ համարով կարելի է ստուգել ծագումը, աճեցման վայրը, վաճառքի շուկան և հավաստագրումը։ Սառնարանում կախված կտորի հետևում փաստաթղթային շղթա կա։
Հայկը այդ լեզուն հասկանում է։
Համը պետք է փաստաթուղթ ունենա։
Կոբեի տավարի պաշտոնական միջազգային գրանցամատյանում MEAT MASTER LA-ն նշված է որպես մանրածախ վաճառող՝ 2217 համարով։ Հասցեն՝ 10703 Vanowen Street, North Hollywood։
2217-ը Հայկի անցած ճանապարհի ամենակարճ գրառումներից է։ Աշտարակում միրգ ու օղի վաճառած տղայի խանութը հիմա Կոբեի վերահսկվող մատակարարման շղթայի պաշտոնական հասցեներից մեկն է։
Աշտարակի խանութներում գործը շարժվում էր դեմքով, խոսքով ու վստահությամբ։ Ճապոնական համակարգում յուրաքանչյուր կտորի հետևից թիվ ու փաստաթուղթ է գալիս։
Հայկը սովորել է աշխատել երկու համակարգում էլ։
Հայկի ընտանիքում Ռոբերտ անունը երկու անգամ է մնացել կիսատ։
Առաջինը նրա հայրն էր։
Երկրորդը՝ մեծ եղբոր որդին։
Ռոբերտ Բարսեղյանը ծնվել է 1998 թվականի փետրվարի 13-ին Աշտարակում։ Հայկն ասում է՝ տղան իրեն շատ էր նման։ Խոսքով։ Հագուկապով։ Շարժումով։ Մարդկանց հետ հարաբերությամբ։
Տարիքային տարբերությունն էլ մոտ տասը տարի էր՝ այնքան, որքան Հայկի ու մեծ եղբոր միջև։
Ռոբերտը սովորում էր նույն շինարարական բուհում, որտեղ սովորել էին Հայկի հայրն ու Հայկը։
2020 թվականի պատերազմի ժամանակ նա Մարտակերտի շրջանի Ներքին Հոռաթաղում էր։ Զոհվել է հոկտեմբերի 31-ին՝ անօդաչու թռչող սարքի հարվածից։
Քսաներկու տարեկան էր։
Վերջին օրերին Ռոբերտը հորը հանգստացնում էր։
- Այստեղ ոչինչ չկա։ Կրակոց էլ չկա։ Շուտով կգամ։
Ընտանիքը հետո էր իմացել, որ նա ծանր մարտերի մեջ էր։ Հայկը պատմում է խոցված տեխնիկայի և Ռոբերտի պարգևների մասին։ Մի քանի փաստ ասում է, հետո լռում։
Հոկտեմբերի 31։
Ներքին Հոռաթաղ։
Դրոնի հարված։
Քսաներկու տարեկան տղա, որը մարտի մեջ էր և հորը ասում էր՝ հանգիստ եղիր։
Հայկը նրա մասին խոսելիս «եղբորորդի» բառը հազվադեպ է գործածում։
Ասում է՝ մեր երեխան։
Գործող Meat Master խանութը Հայկը բացել է 2022 թվականի հունվարի 3-ին։
Տարածքն արդեն աշխատում էր։ Ընկերն ասել էր՝ վաճառվող տեղ կա։ Հայկը գնացել էր, նայել, հավանել ու գնել։ Հետո փոխել էր տեսականին, աշխատանքը և անունը։
Սկզբում օրական շրջանառությունը մոտ հազար դոլար էր։ Հաջորդ երկու տարին գրեթե առանց դադարի աշխատեց։ Այսօր որոշ ապրանքներ ամբողջ պալետով են սպառվում։
Այդ դժվարին տարիներին նրա կողքին էր կինը՝ Գայանեն։ Նրանք միասին էին հաղթահարում դժվարությունները, միասին լուծումներ գտնում։ Գայանեն մինչ օրս էլ շարունակում է իր աշխատանքը Meat Master Company-ում՝ որպես մարքեթինգի մենեջեր։
Meat Master-ը գործում է North Hollywood-ում և մասնագիտացած է բարձրակարգ մսի տարբեր տեսակների վրա։ Հայկն ունի նաև արագ սպասարկման խորովածանոց։ Էնսինոյում կառուցում է նոր խանութ-ռեստորան։
Խանութում ամենադժվար վաճառվող բանը աչքով չերևացող տարբերությունն է։
Երկու ռիբայը կարող են նույն հատվածից կտրված լինել։ Մեկը մի գին ունի։ Մյուսը՝ երկու անգամ ավելի բարձր։ Հաճախորդը տեսնում է կարմիր միս ու ճարպի գծեր։ Գնի մեծ մասը մնացել է ցուցափեղկից դուրս՝ ցեղի, կերի, աճեցման, ծագման, մատակարարման, հնեցման ու կտրվածքի մեջ։
Հայկը երբեմն շապիկի օրինակն է բերում։ Louis Vuitton-ի շապիկը մի գին ունի, Boss-ը՝ ուրիշ։ Երկուսն էլ շապիկ են։ Նույնը չեն։
Մսի դեպքում անունը սկզբնակետ է։ Հայկը ընտրում է արտադրողին, ստուգում ծագումը, համտեսում ապրանքը և հետո որոշում՝ այն տեղ կունենա Meat Master-ում, թե ոչ։
Վատը չի բերում։ Լավն էլ միշտ չի բերում։ Պիտի իր ուզածը լինի։
Հաճախորդից սպասում է մեկ նախադասության։
- Մարդը գա, ուտի ու ասի՝ «Հայկ, շատ համով էր»։ Ինձ համար դա ավելի թանկ է, քան հինգ հազար դոլար կանխիկ փողը։
Հինգ հազար դոլարը նրա խոսքի չափն է։ Աշխատանքի իմաստը՝ «շատ համով էր»-ը։ Այդ երկու բառի համար նա մատակարար է փոխել, դասի գնացել, նույն ուտեստը երկու անգամ պատրաստել, ֆերմա ու արտադրամաս մտել։
Հաճախորդի հետ կարճ առաջարկ ունի։
- Մի անգամ փորձելու հնարավորություն տվեք։
Աշխատակիցներին ասում է՝ եթե մարդը ներս է մտել ու ոչինչ չի վերցնում, մի փոքր կտոր տվեք։ Թող տանի։ Տանը պատրաստի։ Հետո ինքը կորոշի՝ վերադառնալ, թե ոչ։
Առաջին «ոչ»-ը Հայկի համար վերջնական պատասխան չէ։ Մի դեպքում բացատրում է։ Մյուսում՝ մի կտոր է տալիս փորձելու։ Երբեմն պարզապես հիշում է մարդուն ու սպասում հաջորդ այցին։
Խանութի գեղեցիկ բառերը շատ են՝ Կոբե, վագյու, dry aging, Ճապոնիա, Գերմանիա։ Առավոտյան դրանք վերածվում են սովորական աշխատանքի։ Միսը պիտի ճիշտ ընդունվի։ Ճիշտ պահվի։ Ճիշտ կտրվի։ Ճիշտ գրանցվի։
Հայկը երկար է խոսում հենց այդ մասից։ Կենդանին ի՞նչ է կերել։ Որտե՞ղ է աճել։ Ո՞վ է մշակել։ Ի՞նչ ճանապարհով է հասել North Hollywood-ի սառնարան։
Հետո նոր գինն է ասում։
Նոր վայրը Էնսինոյում է, կոչվելու է Meat Master Reserve։ Շինարարությունն ընթացքի մեջ է։ Տարածքում դեռ աշխատանք է, Հայկի խոսքում՝ արդեն գործող խանութ ու ռեստորան։
Մսի բաժին։
Ռեստորան։
Սրճարան։
Ուրբաթ և շաբաթ երեկոների միջոցառումներ։
Հրավիրված խոհարարներ։
Վագյուի տարբեր տեսակներ։ Բիզոն։ Ջայլամ։ Կոկորդիլոս։ Ուղտ։
Մեկ հասցեում ուզում է միացնել վաճառքը, պատրաստումը և ապրանքի պատմությունը։ Հաճախորդը պիտի տեսնի կտորը, իմանա ծագումը, ընտրի այն ու նույն տարածքում համտեսի պատրաստված տարբերակը։
Հատուկ երեկոներին նախատեսում է հրավիրել ճանաչված խոհարարների, այդ թվում՝ Michelin-ի աստղ ունեցող շեֆերի։ Նրանք պիտի ներկայացնեն ապրանքը, բացատրեն իրենց մոտեցումը և պատրաստեն այն մարդկանց աչքի առաջ։
Հայկը ուզում է, որ գնորդը միայն փաթեթով դուրս չգա։ Պիտի իմանա՝ ինչ է վերցրել, որտեղից է եկել և ինչու է այդքան արժե։
Խանութը, սրճարանն ու ռեստորանը նույն տարածքում պահելը երեք աշխատանք է։ Վաճառողը պիտի ճանաչի ապրանքը։ Խոհանոցը՝ ճիշտ պատրաստի։ Սպասարկողը՝ չկորցնի մնացած երկուսի արածը։ Հայկը հենց այդ ամբողջությունն է կառուցում։
Պատերին ուզում է կախել վկայականները։ Խոհարարական հագուստը, որի վրա տարբեր շեֆեր ստորագրել են։ Կենդանիների ու արտադրողների պատմությունները։
Մի պատի վրա քարտեզ պիտի լինի։
Ճապոնիայից դեպի Միացյալ Նահանգներ սլաք։ Կողքին՝ ճանապարհի կիլոմետրերը։
Միսը մինչև հաճախորդին հասնելը հեռու է գալիս։
Հայկն էլ։
Օշական։
Աշտարակ։
Երևան։
Լոս Անջելես։
Կանզաս Սիթի։
Գերմանիա։
Ճապոնիա։
Էնսինո։
Նոր տարածքի շինարարությունը հեշտ չի գնում։ Թույլտվություններ։ Ծախսեր։ Աշխատողներ։ Ժամկետներ։ Մի խնդիրը փակվում է, մյուսը բացվում։
Մի պահ Հայկն ասում է՝ լինում է օր, երբ լացը գալիս է։ Հետո նույն շնչով ավելացնում է։
- Լոս Անջելեսում նման բան չկա։
Ու նորից թվերից է խոսում։
Հարցնում ենք՝ վերջում ի՞նչ է ուզում դառնալ։
- Հատուկ խոհարար։
Հետո ավելացնում է՝ ուզում է, որ իր ռեստորանը Michelin-ի աստղ ստանա։
Michelin-ը աստղը տալիս է ռեստորանին։ Գնահատում է արտադրանքի որակը, տեխնիկան, համերի ներդաշնակությունը, խոհարարի ձեռագիրը և կայունությունը։ Հայկի համար վերջին բառը ամենօրյա աշխատանքի չափ է։
Նա գիտի քիչ քնել, արագ որոշել, ամբողջ ուժը մեկ գործի վրա դնել։ Ռեստորանում նույն ափսեն երեքշաբթի կեսօրին պիտի նույնքան ճիշտ լինի, որքան շաբաթ երեկոյան։ Երբ սեփականատերը տեղում չէ, միսը պիտի նույն ջերմաստիճանում պահվի։ Աշխատակիցը պիտի նույն կտրվածքն անի։ Ապակին պիտի մաքուր լինի։
Հայկը հենց ապակուց էլ խոսում է։
Լոս Անջելեսի ռեստորանների հանդեպ բարձր պահանջներ ունի։ Չի ընդունում, երբ լավ տեղադրությունը ծածկում է թույլ խոհանոցը կամ անփույթ սպասարկումը։ Ասում է՝ կարող ես մեծ հաշիվ վճարել և ապակու վրա կեղտ տեսնել։ Հայաստանում, իր խոսքով, թանկ ռեստորաններում մատուցողին սովորեցնում են՝ որ կողմից մոտենա, որ ձեռքով պահի գինին, որտեղ դնի պատառաքաղը։
Լոս Անջելեսը նրան նաև հազվագյուտ հնարավորություն է տվել։ Քաղաքում հասանելի մսի, մրգի, բանջարեղենի ու այլ արտադրանքի բազմազանությունը խոհարարին անընդհատ փորձելու նյութ է տալիս։ Հայկը հենց այստեղ է ուզում իր չափանիշը դնել սեղանին։
Հաջորդ կանգառը Ֆրանսիան է։
Էնսինոյի նախագիծը բացելուց և աշխատեցնելուց հետո նախատեսում է մեկ կամ երկու տարի ապրել Ֆրանսիայում։ Ֆրանսերեն սովորել։ Le Cordon Bleu-ում կրթություն ստանալ։ Խոհարարական դպրոցը տեսնել ներսից և գիտելիքը վերադարձնել իր ռեստորան։
Այդ ծրագրի մասին երկար բացատրություն չի տալիս։
- Պիտի անեմ։
Իր քիմքին վստահ է։ Իր փորձին էլ։ Կարող է մի քանի պատառից դատել արտադրանքի, խոհանոցի ձեռքի և սպասարկման մասին։ Բայց երբ հարցնում ենք՝ քսանամյա իրեն ի՞նչ խորհուրդ կտար, պատասխանը կարճ է։
- Ավելի լավ սովորեի։
Այդ խոսքը չի հակասում նրա ինքնավստահությանը։ Դրա կողքին է ապրում։ Մի գործը դեռ չի ավարտել, հաջորդ դպրոցն արդեն անունով գիտի։
Կյանքում ինչի՞ց է վախենում։
- Մեծանալուց։ Տարիքից։
Ծրագրերը շատ են։ Meat Master-ը։ Էնսինոն։ Michelin-ը։ Ֆրանսիան։ Հայկը դրանց մասին արագ է խոսում, կարծես ժամանակը լսում է։
Էնսինոյի պատին քարտեզ պիտի լինի։ Ճապոնիայից Ամերիկա եկող սլաք։ Վկայականներ։ Ստորագրված խոհարարական հագուստ։ Մսի պատմություններ։
Ֆրանսիան այդ քարտեզի վրա դեռ գրված չէ։
Աշխատակիցը նորից հարց է տալիս։ Հայկը կիսատ է թողնում ռեստորանի մասին խոսքը, լսում է, մի թիվ ճշտում։
Հետո հիշեցնում է։
- Դու մենակ ճիշտ կշռի։
